料酒,去腥增香這樣用
在烹制菜肴中,料酒被廣泛使用,起到去腥去膻、提鮮增香的作用,是日常烹飪必不可少的調味品。為幫助廣大消費者科學使用料酒,中國食品科學技術學會發布了相關消費提示。
種類:常見料酒有3類
市面上常見的料酒主要有三大類,包括谷物釀造料酒、烹飪黃酒和調味料酒。
谷物釀造料酒(T/CBJ 8101—2019)是以谷物為主要原料,經加曲、酵母等糖化發酵劑釀制而成的釀造酒為基酒,添加食用鹽(可加入天然植物香辛料提取物、食品添加劑焦糖色),制成的供烹飪用的液體調味料,具有發酵香和植物香辛料香,按產品質量分為特級、一級和二級。
烹飪黃酒(QB/T 2745—2005)是以稻米、黍米等為主要原料,經蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、煎酒、貯存,加入食鹽(可加入天然植物香辛料)勾兌而成的,供烹飪用的釀造酒,具有陳釀香,含鹽量在10克/升以上,用量較多時會增加咸味。按照產品質量分為優級和一級。
調味料酒(SB/T 10416—2007)是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主體,添加食用鹽、植物香料制成的調味品,具有醇香,含鹽量在10克/升以上。
選存:細看標簽勿近火
消費者應從正規商超、電商平臺等渠道購買料酒。
看產品標簽。通過產品執行標準,判斷產品類別為谷物釀造料酒、烹飪黃酒還是調味料酒。通過產品質量分級和配料表中是否含有食用酒精初步判斷產品品質。一般情況下,不含有食用酒精的谷物釀造料酒、烹飪黃酒,品質更優,在烹飪過程中可生成豐富、濃郁的鮮味和香氣;同類產品質量分級越高,質量更優(谷物釀造料酒:特級>一級>二級,烹飪黃酒:優級>一級)。
看產品色澤。顏色呈淺黃至褐色,調味料酒也可呈紅褐色;有光澤,谷物釀造料酒和烹飪黃酒清亮透明。需要注意的是,在保質期內未開封的料酒,瓶底如有微量沉淀物,一般是成品酒貯存過程中自然產生的,消費者不用擔心。
料酒應放在陰涼通風處保存,適宜的溫度為15—25℃,不宜靠近火源。開啟后要盡快食用,使用后要蓋好蓋子,防止細菌、灰塵等混入,導致料酒變質,如果出現沉淀物,且料酒酸味明顯增加,不宜再食用。
食用:料酒宜葷不宜素
料酒含有酯類、醇類、糖、酸和香辛料等成分,在高溫加熱條件下,可與肉類中的脂肪酸、氨基酸等發生反應,增加菜肴香氣,改善食材口感。同時,料酒中的酒精成分也可以溶解腥味物質,揮發并帶走一部分腥味,起到去腥增鮮的效果。
料酒尤其適合高溫爆炒葷菜、清蒸類肉品(如魚肉)和冷凍肉品等,加入時間和用量不同。高溫爆炒葷菜在煸炒結束前加入料酒,用量一般為每500克肉品使用約10—20毫升;清蒸類肉品(如魚肉)在蒸之前,需將料酒均勻涂抹在肉品上,用量一般為每500克肉使用約10—20毫升,再撒上少許鹽和其他調味料,腌制20分鐘左右;冷凍肉品在解凍后加入料酒進行腌制,可以根據不同做法和肉的新鮮程度,適當增加料酒用量。此外,肉在焯水或煲湯時,可根據水量適當增加料酒的用量。在做肉餡時,料酒中的酒精較難揮發,要適當減少用量。
需要注意的是,料酒并不是適合所有菜肴,比如炒蔬菜時不宜加入料酒,因烹飪過程中加熱時間較短,料酒中的酒精不能完全揮發,影響整體口感。涼拌菜不需要加熱,加入料酒會掩蓋食材本身的鮮香。
在烹制菜肴中,料酒被廣泛使用,起到去腥去膻、提鮮增香的作用,是日常烹飪必不可少的調味品。為幫助廣大消費者科學使用料酒,中國食品科學技術學會發布了相關消費提示。
種類:常見料酒有3類
市面上常見的料酒主要有三大類,包括谷物釀造料酒、烹飪黃酒和調味料酒。
谷物釀造料酒(T/CBJ 8101—2019)是以谷物為主要原料,經加曲、酵母等糖化發酵劑釀制而成的釀造酒為基酒,添加食用鹽(可加入天然植物香辛料提取物、食品添加劑焦糖色),制成的供烹飪用的液體調味料,具有發酵香和植物香辛料香,按產品質量分為特級、一級和二級。
烹飪黃酒(QB/T 2745—2005)是以稻米、黍米等為主要原料,經蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、煎酒、貯存,加入食鹽(可加入天然植物香辛料)勾兌而成的,供烹飪用的釀造酒,具有陳釀香,含鹽量在10克/升以上,用量較多時會增加咸味。按照產品質量分為優級和一級。
調味料酒(SB/T 10416—2007)是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主體,添加食用鹽、植物香料制成的調味品,具有醇香,含鹽量在10克/升以上。
選存:細看標簽勿近火
消費者應從正規商超、電商平臺等渠道購買料酒。
看產品標簽。通過產品執行標準,判斷產品類別為谷物釀造料酒、烹飪黃酒還是調味料酒。通過產品質量分級和配料表中是否含有食用酒精初步判斷產品品質。一般情況下,不含有食用酒精的谷物釀造料酒、烹飪黃酒,品質更優,在烹飪過程中可生成豐富、濃郁的鮮味和香氣;同類產品質量分級越高,質量更優(谷物釀造料酒:特級>一級>二級,烹飪黃酒:優級>一級)。
看產品色澤。顏色呈淺黃至褐色,調味料酒也可呈紅褐色;有光澤,谷物釀造料酒和烹飪黃酒清亮透明。需要注意的是,在保質期內未開封的料酒,瓶底如有微量沉淀物,一般是成品酒貯存過程中自然產生的,消費者不用擔心。
料酒應放在陰涼通風處保存,適宜的溫度為15—25℃,不宜靠近火源。開啟后要盡快食用,使用后要蓋好蓋子,防止細菌、灰塵等混入,導致料酒變質,如果出現沉淀物,且料酒酸味明顯增加,不宜再食用。
食用:料酒宜葷不宜素
料酒含有酯類、醇類、糖、酸和香辛料等成分,在高溫加熱條件下,可與肉類中的脂肪酸、氨基酸等發生反應,增加菜肴香氣,改善食材口感。同時,料酒中的酒精成分也可以溶解腥味物質,揮發并帶走一部分腥味,起到去腥增鮮的效果。
料酒尤其適合高溫爆炒葷菜、清蒸類肉品(如魚肉)和冷凍肉品等,加入時間和用量不同。高溫爆炒葷菜在煸炒結束前加入料酒,用量一般為每500克肉品使用約10—20毫升;清蒸類肉品(如魚肉)在蒸之前,需將料酒均勻涂抹在肉品上,用量一般為每500克肉使用約10—20毫升,再撒上少許鹽和其他調味料,腌制20分鐘左右;冷凍肉品在解凍后加入料酒進行腌制,可以根據不同做法和肉的新鮮程度,適當增加料酒用量。此外,肉在焯水或煲湯時,可根據水量適當增加料酒的用量。在做肉餡時,料酒中的酒精較難揮發,要適當減少用量。
需要注意的是,料酒并不是適合所有菜肴,比如炒蔬菜時不宜加入料酒,因烹飪過程中加熱時間較短,料酒中的酒精不能完全揮發,影響整體口感。涼拌菜不需要加熱,加入料酒會掩蓋食材本身的鮮香。
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