【百名專家解讀百種產品質量】今日關注：餅干

今日關注：餅干

出場專家：劉祥（國家加工食品質量監督檢驗中心）

產品簡介

餅干是以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經調粉（或調漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。

餅干行業在行業分類上屬于中國食品制造業中的焙烤食品糖制品行業中的一個分行業。按照不同的加工工藝，餅干一般可分為酥性餅干、韌性餅干、發酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心（或注心）餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干等。

關鍵指標

1.酸價、過氧化值。酸價和過氧化值超標大多是由油脂腐敗引起的。油脂是對餅干質量影響最大的一種原料。用于餅干加工的食用油脂主要以油料作物制取的植物油，如豆油、花生油、菜籽油等；以動物脂肪煉制的動物油，如豬牛羊油、黃油，以及人造奶油、棕櫚油等。配料中添加油脂的餅干，酸價和過氧化值應按GB7100的規定執行；配料中不添加油脂的餅干，酸價和過氧化值指標不作要求。

2.食品添加劑：甜蜜素、糖精鈉等。其中主要控制糖精鈉、甜蜜素等合成甜味劑的使用限量。安賽蜜在餅干產品中不得添加。

3.重金屬：鋁。食品中鋁超標的主要原因是超范圍、超量使用膨松劑硫酸鋁鉀（鉀明礬）和硫酸鋁銨（銨明礬）。國家質檢總局決定在速凍面米食品、油炸食品、水產品、餅干、膨化食品的“QS”標志發證檢驗中，增加鋁作為發證檢驗項目，并參照GB5009.182-2003方法進行檢驗，按GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和GB2762《食品中污染物限量》標準進行判定。

4.水分。水分含量超標多是因為工藝處理不當，或是使用了劣質小麥粉原料。水分過多使餅干喪失酥脆口感，降低了產品的貨架期，還容易造成微生物的滋生。

選購提示

選餅干一定要認真看包裝上的配料說明和營養成分。制作餅干的面粉一般是精白粉，營養價值較低。如果配料中添加了牛奶、堅果、粗糧或豆類，則可以提高餅干的營養價值。

除了面粉，還要分辨餅干中使用的油脂。普通植物油相對較好，牛油、豬油、黃油等動物油脂飽和脂肪酸較高，營養價值略低。而含有反式脂肪酸的起酥油、植物奶油、氫化植物油則對健康不利。

想知道脂肪含量并不難，用面巾紙包住餅干，用重物壓上，過20分鐘看看紙上有多少油脂就知道了。紙上的油脂越多，脂肪含量就越高。如果餅干口感脆而且不油膩，但滲到紙巾上的油卻很多，說明其中飽和脂肪酸含量很高，不利健康。使用劣質油脂生產的餅干或者餅干存放時間過長，其中的油脂會酸敗，油脂酸敗最明顯的特征是出現哈喇味，消費者應避免選購。

餅干的配料成分也要仔細查看，餅干的各種口味基本上來自于香精和色素。巧克力味的餅干不一定是真正的可可脂制作的，很可能是代可可脂制作的仿巧克力，而代可可脂里面往往含有反式脂肪酸。相對而言，含有蔬菜、咸味和甜味較淡、脂肪含量低的餅干比較健康。

盡量避免購買散裝出售的餅干，因為餅干在裸露售賣過程中容易產生二次污染，特別是微生物污染容易對消費者造成安全隱患。