管好“這盒飯”

近日，某媒體暗訪北京望京地區中食安康美食城、九龍山地鐵站附近食八方美食城等外賣后廚集中地，發現衛生狀況堪憂：洗好的菜盆放在垃圾桶上、食材堆到公廁門外、廚師不穿工作服、過道上食材和雜物混亂堆放等問題嚴重。有經常在此接單的外賣小哥表示，他自己從不在這些小飯館吃飯，“還不如在家吃泡面放心”。

衛生狀況不佳，這是自外賣興起以來一直存在的老問題。除了后廚制作環境差，油鹽超標、食材來源不明、餐盒污染、消毒存在盲區等，近些年消費者投訴也比較多。針對這些問題，監管部門和平臺商家不斷加強管理整治，但往往是按下葫蘆又起瓢，難收長久之效。

醫疾治患，須捉得病根，對癥下藥。外賣衛生安全問題之所以成為老問題，根源在監管思路陳舊，手段單一，未觸及病根。比如外賣后廚制作環境，一管就好，不管就亂。這說明，后廚制作環境是可以做到衛生安全的，而加強監管也是管用的。不過，依靠傳統的監管方式，派執法人員盯現場，既占用人手，耗時費力，也只能管一時一地，無法做到持續監管和無死角監管。顯然，破解這一矛盾問題，必須要有新方法。

現在全國許多地方在餐飲行業推行的“明廚亮灶”工程，被證明是一項可以達成持續和無死角監管的新舉措，或可引入到外賣餐飲后廚監管過程中。明廚亮灶，是指餐飲服務提供者采用透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕墻）、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設置窗口等多種形式，對餐飲食品加工過程進行公示，將餐飲服務關鍵部位與環節置于社會監督之下，以保障餐飲衛生安全的一種形式。外賣行業引入明廚亮灶監管方式，主要是讓外賣后廚加裝視頻監控設備，讓消費者和監管部門都可以在線看到食品清洗擺放、餐具消毒、食品加工等關鍵環節，這樣既可以方便監管部門監管，也可以保障消費者的知情權，倒逼商家做好食品衛生安全工作。

食品離開后廚，進入到外賣小哥的運送環節，怎樣保證衛生安全？該環節無法視頻監控，但采取一些手段，同樣可以實現“明亮”監管。比如，美團、餓了么等外賣平臺都探索推出餐盒餐袋加貼封條舉措，效果不錯，值得推廣——商戶將外賣餐食裝入外賣餐盒、餐袋等容器，加貼由監管部門或平臺提供的密封條，然后再交給外賣騎手送到消費者手中，如果消費者發現封條破損，可以拒收。目前，不少地方的監管部門開始與外賣平臺進行合作，推廣“食安封簽”制度，以最大程度降低食品配送過程的污染風險，確保餐食配送“最后一公里”的安全。

在把好餐飲制作、投遞等“出口”關的同時，還可以按照“明亮”監管的思路把好“入口”關。網絡訂餐第三方交易平臺要按照有關食品安全法律法規要求，嚴格落實申請入網餐飲服務實體單位實名登記，加強對營業執照、食品經營許可證和加工制作現場核查把關，對不符合要求的不得提供平臺服務。監管部門要督促網絡訂餐服務實體單位嚴格按照餐飲服務操作規范加工制作食品，不得委托給無照無證的黑作坊。對于以店鋪實景圖片代替證照、以模糊證件蒙蔽消費者、許可證過期仍然營業、實際地址與公示地址不相符的“幽靈餐館”、超范圍經營等問題，進一步加大監管處理力度。

當然，管好外賣“這盒飯”，還得依靠“明亮”的法律制度。目前，一些法律法規還存在需要改進的地方，比如，餐飲企業消毒餐具衛生不達標，按照現行的《消毒管理辦法》，最高只能處以5000元以下的罰款，這種處罰明顯過輕，懲戒作用有限。因此，必須完善法律法規，明確處罰條款，加大處罰力度，使其具有“殺一儆百”的威懾作用。只有經營者懼于法，不敢為亂，整個行業才能“明亮”干凈，健康發展。