果凍行業期待安全“解凍”

“大家請注意看，如果使用明膠作為添加劑，果凍產品根本很難凝結，而且用量是其他增稠劑的幾倍！”日前，在中國食品工業協會糖果專業委員會（以下簡稱中糖委）主辦的“細說果凍食品安全”主題研討會上，工作人員現場演示果凍產品的制作環節，向消費者說明果凍使用了哪種增稠劑。

我國的果凍行業近來可謂是“多事之秋”，從“明膠微博”到喜之郎“臥底門”，再到最近連原材料也被質疑，果凍行業陷入一場前所未有的信任危機。一時間，有關果凍產品到底是否安全、果凍還能不能吃的質疑之聲，在社會上廣為流傳。

參加研討會的專家學者、企業人士以及消費者代表一致認為，質量安全仍然是我國果凍產業發展的基石，只有夯實這個基礎，企業加強自律，社會破除誤解，果凍行業才有更大的發展空間。

原材料并不使用明膠

明膠凝膠外觀差、口感缺乏彈性；卡拉膠、魔芋粉等果凍常見原料的凝膠口感好并美味，當現場不同原材料制作的成品，帶給消費者截然不同舌尖上的感受時，不少消費者開始發現：明膠確實不能作為果凍原料。

“明膠不屬于膳食纖維，它屬于動物蛋白（牛、豬、魚等）來源的凝膠劑，與果凍的健康訴求不符合。同時，明膠與植物來源的膠體相比，吸水率低，用量要比膳食纖維類膠凝劑高若干倍，而且融點很低，需要低溫保存，氣溫過高會融化而不凝結。”對于工業化生產果凍為何不用明膠，中糖委常務理事、有著16年從業經歷的高級工程師周宓給出了科學的解釋：“明膠口感過于柔軟、甜膩，缺乏脆爽的咀嚼感，不受消費者歡迎。另外，果凍作為休閑食品受到全世界的歡迎，我國是果凍出口大國，當產品出口時，需要做猶太潔食認證和伊斯蘭教認證，如果使用動物來源的明膠，不可能通過認證。”

據介紹，果凍是指以水、食糖和增稠劑等為原料，經溶膠、調配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。果凍的主要原料包括水、白砂糖、卡拉膠、魔芋粉、酸味劑、食用香精香料、色素等，還可添加奶粉、果汁、果肉和各種食品營養強化劑等，形成含乳型果凍、果汁型果凍和果肉型果凍等不同風格的果凍產品。

無論是備受關注的果凍“明膠門”還是引發熱議的喜之郎“質量門”，原材料都成為影響果凍產品質量安全的“罪魁禍首”。“水是果凍生產用量最大的原料。糖是果凍中除了水以外最主要的配料，只用白砂糖是高檔果凍最中意的選擇。”周宓指出，果凍使用的水果果料主要來源于水果罐頭，而兩大膠凝劑魔芋粉和卡拉膠，均是國家允許使用的食品添加劑。

據了解，對于目前果凍生產工藝中使用的每一個原材料和食品添加劑、營養強化劑，國家都有明確的標準，包括產品標準和衛生安全標準，都有十分詳細的限量使用規定。

質量安全方能“解凍”前行

中糖委的統計數據顯示，截至2011年末，國內取得生產許可的專業果凍生產企業已經達到490家，中國果凍行業產量總計超過100萬噸，銷售收入超過150億元，出口約超過1億美元，繼續以年均15%左右的速度保持增長態勢。歐洲、南美、北美及日本等亞洲國家是中國最主要的出口目的地，2009年起，中國開始超過日本成為世界上最大的果凍生產國和銷售國。

中國食品發酵工業研究院教授級高工、全國休閑食品標準化技術委員會副秘書長元曉梅指出，目前我國關于果凍產品的標準體系相對比較完善，包括產品標準、檢驗標準、衛生標準等，都有相應的國標，很多都是強制性國標。在國家監管層面，果凍產品被國家質檢總局納入生產許可管理，幾乎每年都有相應的國家產品質量監督抽查。

據國家質檢總局歷年對我國部分省、市以及地區果凍產品在規格、總砷、菌落總數、大腸菌群、安全警示語標注等方面的質量國家監督抽查報告顯示，2008年抽樣合格率為99.8%，出現的質量問題主要為微生物、防腐劑及甜味劑超標；2009年抽樣合格率為83.8%，不合格項目包括甜味劑、防腐劑、微生物；2010年合格率為92.5%，不合格原因包括微生物、甜味劑指標不符合相關標準的規定以及未標注安全警示語。

這些數據及其他國家質量監督抽查報告顯示，我國果凍產品整體質量不錯。“對于企業來說，果凍的生產有著嚴格的生產流程管理和質量控制體系，如添加劑的使用有國家標準，配料的使用有生產許可，體系控制有HACCP（危害分析和關鍵控制點）等。對于果凍產品和行業而言，合法合規使用原材料和添加劑是質量安全的基礎，企業講究誠信和落實主體責任是質量安全的保障。”中糖委果凍專家、廣東喜之郎集團有限公司外聯法規總監黃湛深說。